RestaurantClub u medijima - Revija Story

 

 Zagreb, 03.08.2012.

 

U suradnji sa Storyjem i Jadranskim osiguranjem Restaurant Club je proveo ljetnu akciju u sklopu koje smo čitateljima Storyja podarili više od 70.000 Story Premium testnih kartica. Čitatelji su tako mogli isprobati gastro ljepote Jadrana ali i sve druge lokacije u mreži Restaurant Cluba uz popuste do 25% na hranu i piće. U akciji se Storyju i Restaurant Clubu pridružio i partner Jadransko osiguranje čime korisnici uz klasične bonitete Restaurant Cluba, istu karticu mogu do listopada iskoristiti i u njihovim poslovnicama, za pridobivanje popusta u visini 20% na Family pakete osiguranja! Ovakva akcija ne prolazi bez domaćih kuhinjskih virtuoza, pa je napravljen i intervju s našim uvaženim članom Marinom Rendićem koji nam je dao priliku da ga pobliže upoznamo, a također je dao i svoje gastro preporuke za vruće ljetno vrijeme.


Marin Rendić, jedan je od najboljih hrvatskih kuhara, autor knjiga i kulinarska zvijezda s ekrana, a ne tako davno, bio je na usavršavanju u Nomi, danskom restoranu koji se ponosi s tri naslova »najboljeg restorana na svijetu«. Član je i Restaurant Cluba, domaće mreže restorana koja njeguje kvalitetu ponude i promovira gurmanski način života, a u kojoj je i njegov restoran, Pepenero. Smješten na novigradskoj rivi, Pepenero od prvog dana njeguje ekskluzivitet ponude u najpozitivnijem smislu Rendićeve krilatice »budi drukčiji«. Nedavno je otvoren i Pepebianco, kojim Marin želi taj gurmanski doživljaj približiti široj populaciji. U sklopu ljetne akcije sa Restaurant Club Premium karticom za čitatelje Storyja, Marin nam je otkrio svoj svijet okusa i mirisa, nekoliko malih tajni iz kućne kuhinje, a tako i ljetnih gastro-lokacija koje ne smijete propustiti.


Odakle izvire vaša strast za kuhanje? Netko iz obitelji je bio dobar u kuhinji?

 

"Istina, kuhinja za mene jeste, prije svega, strast. S očeve strane, moji korijeni su s Brača, gdje se uvijek radilo i živjelo od ribe. Kao mali sam se uvijek petljao po kuhinji i razvio ljubav prema ribi i prema kuhanju. Moj djed je bio ribar, baka i mama vrhunske kuharice, ali nikada nitko nije bio profesionalni kuhar."

 

Imate veliko iskustvo u različitim kuhinjama. Kada ste shvatili da je vrijeme za pokretanje svog restorana?

 

"Svoj restoran sam pokrenuo 2008. godine, kada sam primijetio da gosti idu za mnom, gdje god otišao. Drugi lokali te kao chefa angažiraju zbog svoje filozofije, koja vremenom prerasta u njihovu. Svoj lokal sam otvorio jer samo moja filozofija može pružiti gostima ono što ja jesam."



Kakvi se sve okusi hrane mogu naći u Pepeneru?

 

"Pepenero je uvijek bio restoran s ponudom većinom baziranom na ribi. Ono po čemu smo osobno ja i moja filozofija poznati je upravo izvornost okusa. Radimo isključivo s vrhunskim namirnicama koje manje termički obrađujemo, upravo iz razloga da bi tanjur bio što čišći na okusu. Svakom gostu i zatvorenih očiju bilo potpuno jasno što jede."



Uvijek pripremate samo sezonska jela ili imate i "uvijek dostupan" dio ponude?

 

"Osobno uvijek imam želju pojesti nešto što je aktualno tog momenta. Jednako tako i radimo te koristimo isključivo sezonske namirnice, jer bez toga cijela naša filozofija okusa pada u vodu. Namirnice su jednostavno u svojoj sezoni najkvalitetnije."

 

Što u vašoj ponudi zahtijeva najviše truda? Čemu treba posvetiti posebnu pažnju?

 

"Sve što iznesemo iz kuhinje zahtjeva puno pripreme. Uz predjela, jela i deserte mi dnevno pečemo više od šest vrsta kruha. Sve se priprema tog momenta, svaki desert je kuhan, svaka krema za desert ili umak, jer gotova jela i pripravci kod nas ne postoje i ne koriste se. A to zahtjeva jako puno truda. Svatko je oduševljen kada proba domaći kruh, jer to ljude vraća u djetinjstvo. I vjerujte, prilično se naradimo da bi gost dobio ono što plaća."

 

Kako doživljavate sezonu?

 

"Sezona, u uobičajenom smislu, kod nas ne postoji. Sve što radimo, nikada se ne radi zbog veće zarade, već prvenstveno da bih ljudima pružio zadovoljstvo. Pepenero sada radi samo navečer, uz tri do četiri stola dnevno, koji su popunjeni po nekoliko dana unaprijed. Ali, otvorili smo i Pepebianco, kako bi dokazali i da se s većim kapacitetima poput dvjesto ili više obroka na dan, može raditi kvalitetno i dobro, što gosti cijene. Upravo zato se i držimo samo jednog pokazatelja kvalitete rada, a taj je činjenica da se gosti uvijek vraćaju."

 

Kako kontrolirate kvalitetu onoga što ide na stol, u recimo, Pepebiancu?

 

"U Pepebiancu se tijekom večeri posluži i četrdesetak stolova te nitko ne može garantirati da je svako jelo isto. Nitko ne garantira niti da su sve namirnice iste u većoj količini. U kuhinji se dosta ljudi izmijenjivalo dok nismo stvorili kvalitetan tim ljudi u koje imam povjerenje, koji misle na gosta i cijene ono što rade, na način da uvijek daju sve od sebe."

 

Imate li običaj probati svako jelo namijenjeno gostu?

 

"Da, za Pepenero uvijek, moja riječ je zadnja. Moj radni dan traje od sedam ujutro do jedan ili dva sata u noći. Naravno, ne radim sve sam, tu je još sedam kuhara. Imam i zamjenika koji može probati hranu i bez mene. Nisam chef koji se zatvara u kuhinju, trenutno moj posao je da predstavljam hranu i provodim vrijeme s gostima. A to je najveće priznanje za chefa, kada sve u kuhinji funkcionira i kada on nije unutra."

 

U čemu najviše uživate te koju hranu preferirate?

 

"Najdraža hrana je ona koju sam poželio u tom trenutku. Volim pojesti dobar steak ali ipak, riba mi je na prvom mjestu. To su moji korijeni i svime što radim u svom restoranu, vraćam se u djetinstvo i tradiciju."

 

Imate li kakav autorski specijalitet?

 

"Svako jelo je za mene autorsko. Dobijem ideju i viziju jedne nove hrane i čekam da se iskristalizira. Ne forsiram jer to ne ide na silu. Pustim da se priča sama razvija. Ako vizija nestane, ostavim se toga i idem dalje."

 

Da li vam je krivo ukoliko se gostu nešto ne svidja?

 

"Ne zanima me toliko kako se gostu svidjelo jelo, samo želim biti siguran da je gost iskreno i dobro poslužen. Ukoliko gost smatra da »nešto ne valja«, moramo ustanoviti što je to točno, jer velika je razlika kada nešto zbilja »ne valja« ili da mu se jednostavno subjektivno ne sviđa. Naravno, krivo mi je ako vidim da smo mi u kuhinji pogriješili ali svi radimo i griješimo, i od toga se pobjeći ne može."

 

Da li ste ljubitelj vina i koja bi izdvojili kao osobni izbor?

 

"Da, vino i hrana su jedna od stvari koje ne funkcioniraju jedno bez drugog. Osobno sam ljubitelj vina, a ono što me stvarno ispunjava su biodinamička vina, koja su kao i naša hrana iskrena i zadržala su svoju bit."

 

Rečeno nam je da se bavite i molekularnom kuhinjom. Da li je to točno i predstavlja li vam poseban izazov?

 

"Kategoričko ne i nikada. Moja kuhinja je uvijek bila strast, a to što sam koristio neke tehnike koje se povezuje s molekularnom kuhinjom, ne znači da sam kuhao molekularno. Prije dvije godine, to je bio trend i ljudima je bilo interesantno, pa se o tome pisalo tim nazivom. Mi kuhamo ono sto nas okružuje i što nam daje priroda. . Molekularna kuhinja u svijetu vrhunskog kulinarstva ne postoji, to je izmišljen naziv na koji se svaki istinski kuhar jako ljuti. Shodno tome, novinar koji danas piše o tome da ja kuham molekularno, nikada više ne dobije intervju (smijeh)."

 

Koja strana kuhinja vam se sviđa?

 

"Osobno je meni najbliža mediteranska kuhinja i po meni je to kuhinja svijeta. I kad idem u druge restorane, vezan sam za mediteran. Svaka iskrena kuhinja je dobra ali strane kuhinje, jednostavno, ne živim."

 

Pratite li strane kuharske showe (24kitchen, Masterchef, Ramsey`s best restaurant)?

 

"Obavezno i oduvijek sam im pridavao pažnju. Danas mogu reći da sam razvio prijateljstvo sa mnogim stranim chefovima. Moramo pratiti što svijet radi, kako bi taj svijet privukli k sebi, a za to moramo stvoriti neki svoj brand i reputaciju."

 

Pišete i članke o hrani, da li vas to veseli?

 

"To je sastavni dio života. Drago mi je ako mogu svoja razmišljanja podijeliti jer želim podržati krug mladih koji vole kuhati, kako bi se vještine prenijele dalje. Svaka tajna umire s onim tko je nosi, ukoliko je ne prenese dalje i dopusti da se ideja dalje njeguje i usavršava. I veseli me da vidim da je sve veći broj nas koji smo voljni to iskreno podijeliti sa drugima."

 

Dakle, u Pepeneru nemate nikakvih tajnih?

 

"Tako je, svaki gost može ući u kuhinju i vidjeti kako se stvari rade. Tehnike kuhanja mi ne pišemo na ruke kao recept i puno domaćih kuhara je željelo doći u našu kuhinju ili poslati svoje učenike. Naravno da smo to, u prijateljskoj maniri, dopustili, jer time dajemo mogućnost da iz našeg jela izvuče komponentu za sebe i iskoristi u nekoj novoj ideji. A to je cijela bit, da jelo živi dalje. I sam vučem inspiraciju od stranih chefova, ali nikada ne činim kopije."

 

Imate li želju da Pepenero postane obiteljska preokupacija?

 

"Apsolutno. Moj posinak upravo kreće u kuharsku školu i naravno da mi to predstavlja veliko zadovoljstvo. Kada završi, pomoći ću mu tako da prvo obiđe kuhare koje poštujem i mislim da može nešto od njih naučiti. Na kraju, kad bude spreman, može doći kod mene, ukoliko bude želio nastaviti tradiciju. Ne želim djeci nametati ništa, jer sami trebaju odabrati put. Ja ću im dati radne navike, kako su ih meni usadili moji roditelji, nakon toga neka sami odaberu za sebe."

 

U kući ste također chef? Da li se i u kućnoj kuhinji jednako pazi na estetski dojam hrane?

 

"Kod kuće jedini chef pas, jer on je jedini doma (smijeh). Ljeti i žena i ja jedemu tu, zajedno s drugim kolegama, a zimi kuha žena. Kućna kuhinja treba biti hranljiva i jednostavna, jer u današnjoj raskoši, jednostavnost oduševljava. Estetika je dobrodošla, ali najbitnije je da se kuha sa srcem. "

 

Jesu li Hrvatice dobre kuharice?

 

"Mislim da je svijet kuhanja u Hrvatskoj napredovao i danas se dobro i ozbiljno kuha doma, što je postao problem mnogih restorana. Jednako je i pri odabiru vina, kultura gastronomske priče se jednostavno razvija i puno više se razmišlja o hrani, a to mi je jako drago."

 

Što bi čitateljicama Storyja preporučili za kuhanje, kako bi u ovim ljetnim mjesecima iznenadile partnera?

 

"U ljetnim vrućinama, bitno je da se rade neke osvežavajuće salate od voća ili povrća, nešto hladno i zdravo. A svakom muškarcu uvijek treba i komadić mesa ubaciti. Muškarci vole meso i jednostavno ne mogu jesti samo salatu. (smijeh)"

 

Koja tri sastojka bi naveli kao neophodne u svakoj kuhinji?

 

"Maslinovo ulje, dobra sol i riba."

 

Možda recept za čitateljice, odn. konkretan savjet...recimo, kako dobro ispeći ribu?

 

"Temperatura je ključ svega. Kada se peče riba, temperatura mora biti prilično visoka na početku, da bi se stvorila korica, a nakon toga je treba smanjiti, da se lagano peče. Kada pečem file, nastojim ga peći što kraće vrijeme, nije ni potrebno dugo, ali na kraju je ovisno od količine ribe."

 

A meso, recimo, kako ispeći srednje pečen biftek?

 

"Najjednostavnije je koristiti termometar. Kada temperatura unutar mesa dosegne 55 stupnjeva, biftek je srednje pečen. Trajanje je ovisno o debljini, ali 250g biftek treba, recimo 20-ak min za srednje pečenje, ovisno o obliku. I ovdje vrijedi jednako pravilo kao i kod ribe, mora dobiti koricu, koja će sokovima prepriječiti put prema van, jer oni su najvažniji nositelj okusa. Doma je najlakše zapeći ga prvo na tavi ili na grillu i nakon toga ga dati u pećnicu na 10-15 minuta. I prije rezanja, treba ga pustiti da odstoji par minuta, da sokovi koaguliraju i da se stabiliziraju."

 

Ljeto je, svaki grad ima stotinu "restorana" pa smo u sklopu akcije čitateljima željeli preporučiti nekoliko istinskih gurmanskih lokacija na obali. Izdvojili ste nekoliko gurmanskih lokacija na obali. Zašto baš ti restorani?


"Većinom su to obiteljski restorani, što znači da rade sa srcem i da ta hrana nosi neku ljubav u sebi. Kao drugo, imaju tradiciju, a da bi ona nastala i opstala, morali su biti iskreni. Zato ih cijenim."

 

Nakon intervjua Marin nas je iznenadio i poslužio s hranom iz Pepenerove kuhinje uz koju smo doživjeli tu gurmansku bajku i napustili ga s utiskom nezaobilazne lokacije gurmanskih hedonista koje oduševljavaju detalji i perfekcionizam okusa. Kako je i Marin rekao na kraju: "Naša kuhinja je gurmanski doživljaj koji uživamo sami i želimo te emocije prenijeti svakom gostu."