PET VELIČANSTVENIH IZA KULISE

 

Zagreb, 17.09.2013

 

Prvi Festival Okusa otvoren je u četvrtak u Westinu ekstravagantnom gala večerom koju su spravili ponajveći kuhari regije u kultnoj dvorani 'Opera'. Tim povodom razgovarali smo s Karlom Gjurašekom, svojevrsnim 'mastermindom' kulinarskog dijela organizacije.

 

Gala večera Festivala Okusa®, prvi put je okupila pet zvijezda u zajedničkom nastupu: Vella, Zembo, Bratovž, Launay i Hruban. Na prvi pogled to izgleda kao potencijalna bomba, sudar kulinarskih nazora, stilova ili veličine svakog od njih. Ipak, svaki slijed je jasno predstavio veličinu kuhara, a nadograđeni vinima Roxanicha, Meneghetija, Saint Hill'sa i Geržinića, zajednički su ih pretvorili u veličanstvenu cjelinu. Kako je sve izgledalo u pozadini, otkriva nam Karlo Gjurašek, ugostitelj i sommelier koji je brinuo da najvažniji dio večere funkcionira besprijekorno.

 

Samo nekoliko sati prije početka gala večere na terasi hotela Westin diže se gusti oblak dima iz zapaljene hrpe slame. Slučajni prolaznici nisu mogli ni sanjati da uz plamen stoji Jeffrey Vella, jedan od najcjenjenijih chefova Europe. 'Morali smo spaliti slamu do praha kojim smo onda posipali pačja prsa da bi dobili okus i miris dimljenosti.' – objasnio nam je Karlo Gjurašek samo jednu od brojnih zanimljivih zgoda koje su se odvijale u hotelu Westin u sklopu priprema za glamurozno otvorenje Festivala Okusa.

 

'Nakon toga smo skuhali pet litara zelenog čaja s timijanom i svaku smokvu posebno umakali u nj i opet premazivali listom timijana. Svi su pitali što je chef Vella radio cijeli dan. Eto, sada znate.' – ispričao nam je uz srdačan osmjeh Gjurašek kojemu je koordinacija cijele večere bila velika obaveza i izazov, ali i satisfakcija – 'Sa svim prisutnim chefovima stvarno je velika čast kada vas pozovu i kažu da trebaju vašu pomoć. Struka nažalost kod nas još uvijek nije na toj razini.'

 

Ostali chefovi pojavili su se nekoliko sati prije večere, iako su vlastite pripreme započeli dan ranije. Deniz Zembo koji je bio zadužen za treći slijed tako je već imao pripremljenu crnu lignju koju je onda u Westinu punio rižotom od bakalara, a Janez Bratovž unaprijed je pripremio raviole punjene pistacijom dok ga je u Westinu čekala guščja jetra koju je netom prije večere zapržio s pireom od pečene kruške.

 

Tomislav Hruban, chef u Westinu, svoje je predjelo pripremao do dva ujutro večer ranije, a nekoliko trenutaka prije večere završio je i desert: 'Na tanjuru je to možda izgledalo malo, ali to su bila tri deserta koja su iziskivala jako puno stvari. Svaki miligram i svaka sekunda su bitni, ako se to ne poštuje - ode sve.' – objasnio nam je Karlo Gjurašek prije opisa sebi najdražeg dijela večere: 'U tri sata došao je chef Benjamin Lunay koji je ušao u kuhinju i počeo skakati i sve grliti i ljubiti. Odmah se primio noža i bifteka i nije stajao do kraja.' Rezultat njegovog hladnog predjela nije bio ništa manje spektakularan: 'Njegov tanjur s tartarskim biftekom me se najviše dojmio. Mirisi začinskog bilja pozivali su da uzmete biftek punjen kremom od paprike i umočite ga u prepeličje jaje. To je bila eksplozija okusa.'

 

'Trebalo je vidjeti svih pet chefova jednog uz drugog, svatko je pomagao svakome. Za nekoga tko radi posao poput mene, bilo je to nešto najljepše što se može vidjeti. Impresionirala me njihova jednostavnost, njihova otvorenost prema svima', oduševljeno nam je otkrio Gjurašek koji je sam sljedove ukomponirao u finalnu večeru, ali ih i sljubio s vinima s obzirom na dugogodišnju karijeru i u sommelierstvu. Večera je započela uz Mionetto pjenušac, a nastavila se uz Malu Nevinu 2011 za slijed chefa Lunayja. Slijede Meneghetti White 2010 te najveći izazov večeri – vino za 'pozitivno divljeg' chefa Zemba. Za njegovu crnu lignju odabran je Meneghetti Merlot 2011.

 

'Idealno sljubljivanje je kada uzmete komad hrane i malo vina i nijedno od njih ne prevladava nego se pretapa jedno preko drugoga.' – objasnio je Gjurašek i naglasio da je zvijezda večeri uz slijed chefa Velle svakako bio Roxanich Teran Re Magnum 2007, koji je, kaže, posebno oduševio strane diplomate iznimnom kvalitetom jednog hrvatskog vina koje se nosi s najvećim svjetskim crvenim vinima. Na samome kraju, desert chefa Hrubana obogaćen je Muškatom žutim 2012.

 

Kao ugostitelj i vlasnik restorana 'Bistro Karlo', Gjurašek je oduševljen i samim konceptom Festivala Okusa: 'Restoranima to jako puno znači jer se mogu približiti gostu i prezentirati najbolje od sebe i to za svakoga. Festival ima moju potpunu podršku i imati će je i ubuduće i uvijek ću mu pripomoći na bilo koji mogući način.'

 

Više o Festivalu okusa na: http://www.festivalokusa.hr